Sin duda hay muchos coffelover en el mundo que aún no han descubierto su pasión por el café, incluso, creemos que nos sienta mal pero nos encanta su aroma, OJO, si te sucede esto, tu puedes ser uno de ellos, y simplemente se trata que no estas tomando un café con la calidad que tu organismo necesita y exige.
Para ayudar a comprender todo lo que hay detrás de una taza de café y los factores que afectan su calidad, queremos compartir un resumen de nuestra experiencia como productores y comercializadores en dos mercados como Colombia y España, no hay que olvidar que el café es la segunda bebida mas tranzada del mundo después del agua, pero muchos desconocemos realmente que pasa con el café que estamos tomando.
La venta de café Colombiano en una practica recurrente y nadie duda de su gran calidad, se sirven millones de tazas en cada segundo, pero cuando hablamos de café de origen finca, Café lavado, café natural, Café honey, puede que la mayoría de los consumidores ni entiendan lo que significan estas frases, lo cierto es que incluso en origen los caficultores estamos desarrollando una oleada de cambios en los procesos que prácticamente nos esta cambiando la vida, hoy día debemos tener en cuenta muchos factores, cuando llega la cosecha:
1- El recolector: Es la actor mas importante que puede decidir la calidad y su especialidad en origen, aquí inicia una de las diferencias con el café regular o comercial, cualquier grano medio maduro o verde que se mezcle con el maduro afecta el sabor en taza de forma negativa.
2- Seleccionar solo los granos rojos y en su punto optimo de maduración desde el árbol, lavarlos y verificar las impurezas antes de despulpar el fruto; en Colombia este proceso es 100% manual/artesanal, los métodos mecánicos de recolección aún no están implementados debido a la complejidad de la geografía donde crecen los cafetos.
3 – Tipo de proceso: En las mas de 500.000 pequeñas familias Colombianas, al finalizar cada día a las 6 de la tarde, cada finca inicia el proceso de beneficio, significa que en este momento según la estructura, capacidad logística y financiera, cada uno de ellos deciden que tipo de proceso van a realizar sobre el café recolectado durante el día, anteriormente solo era lavado, pero la evolución y un consumidor cada vez mas exigente, han revolucionado justo este proceso, si lo lavan, si no lavan la almendra y la dejan fermentar con el mucilago o si simplemente no hacen nada y permiten que la almendra se seque al natural sin pasar por ningún tipo de máquina.
PROCESO LAVADO: es el más común, después de recogido el café del árbol, se pasa por la despulpadora (separar la almendra del grano) y por medio de un proceso de fermentación se lava la almendra dejándola limpia de baba (mucilago), en este proceso se debe tener en cuenta, si es aerobio (tanque de fermentación destapado) o anaerobico (tanque de fermentación tapado) ademas de la temperatura y el numero de horas que se debe dejar el café sumergido en agua, en este proceso se definen las notas del café en taza y es diferente según la localización geográfica y la temperatura de cada finca.
Desde nuestro punto de vista, los café “LAVADOS” son los mas frecuentes con diferencia por diversidad de factores, el mas importante es que los pequeños caficultores reciben el dinero por la venta de su café prácticamente el fin de semana siguiente a la recolección, algunos otros sólo pueden trabajar este proceso dado que no tienen espacio físico en su finca para migrar a los procesos mas sofisticados (Honey y Naturales)
PROCESO HONEY – Semilavados: Consiste en despulpar la fruta y dejar secar sin lavar o semilavado de la almendra, según el porcentaje de mucilago con el que se seque al sol se puede denominar Black Honey, Red Honey o Yellow Honey, estos cafés en taza resaltan el dulzor dado que la almendra absorbe toda las esencias dulces del mucilago.
NATURAL: Como su nombre lo indica, del árbol al secado, no pasa por despulpado ni por lavado, parece el mas simple de los procesos de tratamiento de la cereza de café, pero no es así ya que requiere muchos mas días y mucho mas cuidado al concentrar el fruto rojo mas humedad durante un periodo mas largo de tiempo, lo que es cierto es que este proceso es el que menos agua necesita, de ahí que se le llame también “seco” en algunas regiones del mundo y los resultados en taza son cafés dulces, muy afrutados y con cuerpo.
En próximos relatos os detallaremos mas acerca de el Colombia profundo y cafetero contado directamente desde las montañas del eje cafetero Colombiano
Nos permitimos compartir una historia interesante de uno de los gurú del café en España, redactado y publicado por elcomidista de el diario el país de España el pasado mes de mayo de 2020.
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/04/20/articulo/1587397418_121249.html
EL GURÚ DEL CAFÉ QUE ME ARRUINÓ LA VIDA
Nuestro colaborador Anxo F. Couceiro no podía prever las consecuencias de intentar comprar café en una tienda cercana a su nuevo domicilio. Se creía cafetero, pero en realidad estaba en Matrix.
Bueno, pues nada: lo estoy haciendo todo mal. Resulta que me creía cafetero, casi-casi un connoisseur de esta humeante droga psicoactiva, pero soy un mero prisionero de Matrix que comparte espejismo gastronómico y social con millones de personas. Entre ellos, posiblemente, tú.
para leer el articulo completo click en el link: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/04/20/articulo/1587397418_121249.html
